大廚不傳烹調祕訣800招(全新增訂版)





大廚不傳烹調祕訣800招(全新增訂版)

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關於「畜、禽肉類」食材:

為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃?

牛肉怎麼保鮮最好?放太久如何處理?

為什麼要橫切牛,斜切豬,順切雞?

為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸?

關於「海鮮類」食材:

如何將魚去骨、去皮、取魚肉?

什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒?

如何去除蝦子的腥味?干貝怎麼料理最鮮嫩?

怎麼刻花枝最漂亮?

關於「蔬菜類和水果類」食材:

如何防止水煮蔬菜的營養素流失?

為什麼爛薑不能吃?

如何防止洗草莓時變色?

為什麼炒洋蔥要加麵粉?

關於「南北乾貨」食材:

魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨,怎麼漲發最快速?

浸泡乾香菇為什麼不能用熱水?

油發乾料時如何掌握油溫?

為何不要用冷水漲發乾蓮子?

關於「調味料」的使用:

牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋,各有什麼妙用?

攪拌肉餡時,為何一定要依序加入調味料?

為什麼鹽可以去除豆製品的異味?

酒在烹調中除了去腥,還有什麼作用?

小蘇打粉、鹼水,在料理過程中有什麼功能?

關於「烹調方式」的運用:

怎麼切、怎麼洗,可以減少食材營養流失?

如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂?

適合短時間加熱的烹調方式有哪些?

適合長時間加熱的烹調方式有哪些?

如何用「目測法」掌握油溫?



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