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大廚不傳烹調祕訣800招(全新增訂版)
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從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味,
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關於「畜、禽肉類」食材:
為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃?
牛肉怎麼保鮮最好?放太久如何處理?
為什麼要橫切牛,斜切豬,順切雞?
為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸?
關於「海鮮類」食材:
如何將魚去骨、去皮、取魚肉?
什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒?
如何去除蝦子的腥味?干貝怎麼料理最鮮嫩?
怎麼刻花枝最漂亮?
關於「蔬菜類和水果類」食材:
如何防止水煮蔬菜的營養素流失?
為什麼爛薑不能吃?
如何防止洗草莓時變色?
為什麼炒洋蔥要加麵粉?
關於「南北乾貨」食材:
魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨,怎麼漲發最快速?
浸泡乾香菇為什麼不能用熱水?
油發乾料時如何掌握油溫?
為何不要用冷水漲發乾蓮子?
關於「調味料」的使用:
牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋,各有什麼妙用?
攪拌肉餡時,為何一定要依序加入調味料?
為什麼鹽可以去除豆製品的異味?
酒在烹調中除了去腥,還有什麼作用?
小蘇打粉、鹼水,在料理過程中有什麼功能?
關於「烹調方式」的運用:
怎麼切、怎麼洗,可以減少食材營養流失?
如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂?
適合短時間加熱的烹調方式有哪些?
適合長時間加熱的烹調方式有哪些?
如何用「目測法」掌握油溫?
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